Οι σάλτσες και οι γαρνιτούρες είναι ένας σοβαρός παράγοντας στην γενικότερη διαδικασία της μαγειρικής, τόσο από την άποψη της ποικιλίας, της γεύσεως και της νοστιμιάς των φαγητών, όσο και από την πλευρά τής αισθητικής τους εμφάνισης. Όταν ο μάγειρας ή η μαγείρισσα ξέρει τη σωστή παρασκευή τους μπορεί όχι μόνο να ανταποκριθεί στις σύγχρονες απαιτήσεις της μαγειρικής, αλλά και να ποικίλλει, να διορθώσει ή και ακόμα να κάλυψη τα ελαττώματα που τυχόν παρουσιάζουν ορισμένα φαγητά.
Οι σάλτσες και οι γαρνιτούρες, λόγω του ότι παρασκευάζονται με πολλά και ποικίλα υλικά και με διαφόρους τρόπους, παρουσιάζουν μια μεγάλη ποικιλία, πού σε μεγάλο βαθμό εξαρτάται από την πείρα και τη δημιουργική πρωτοβουλία του παρασκευαστή. Μπορεί μάλιστα να λεχθεί πως είναι ο κατ’ εξοχήν τομέας της μαγειρικής που επιτρέπει την ανάπτυξη της ατομικής πρωτοβουλίας και αυτενέργειας του μάγειρου ή της μαγείρισσας, με οδηγό, βέβαια πάντοτε τους βασικούς όρους και κανόνες της διαιτητικής.
Οι σάλτσες άλλωστε είναι δυνατόν να παρασκευαστούν σε τέτοια κλίμακα ποικιλίας, από απόψεως γευστικότητας και θρεπτικότητας, αλλά και από απόψεως εμφανίσεως, ώστε να είναι αδύνατον να σχηματισθεί ένας στερεότυπος κατάλογος με όλα τα είδη τους. Ωστόσο, παρακάτω θα δοθεί μια σειρά από τις σημαντικότερες συνταγές, τόσο Ελληνικές όσο και ξένες, ώστε ο μάγειρας ή η μαγείρισσα να έχει μια πλατύτερη εποπτεία και γνώση για την παρασκευή τους και χρησιμότητά τους, Προκειμένου όμως να παρασκευαστή μια σάλτσα, δυο βασικές οδηγίες πρέπει να λαμβάνονται υπ΄ όψι:
1) Ο τρόπος με τον όποιον αραιώνεται μια σάλτσα όταν είναι πηχτή και
2) Ο τρόπος με τον όποιον μπορεί μια αραιή σάλτσα να γίνει πηχτή.
Στην πρώτη περίπτωσή ρίχνουμε ένα υγρό, γάλα, κρασί,, νερό, τομάτα, ανάλογα με την κάθε περίπτωση. Στην δεύτερη μπορούμε να προσθέσουμε λίγο αλεύρι διαλυμένο στο αντίστοιχο υγρό.
Την ίδια σπουδαιότητα για την ποικιλία των φαγητών παρουσιάζουν και οι γαρνιτούρες, τις όποιες τοποθετούμε σε ένα πιάτο με άλλο φαγητό ή τις σερβίρουμε σε χωριστό, ανάλογα με τον συνδυασμό που επιδιώκουμε.
Ακόμα μπορεί να συνοδεύονται με σαλάτα και να χρησιμοποιήσουμε και άλλα είδη, όπως ζαμπόν, φουά - γκρά κλπ. Η γαρνιτούρα πρέπει να ταιριάζει με τα φαγητά πού συνοδεύει και συγκεκριμένα με το κρέας, το ψάρι κλπ., με τα όποια κατά κανόνα σερβίρεται. Οι γαρνιτούρες ανάλογα με τον τρόπο της παρασκευής τους και τα είδη που χρησιμοποιούνται, διακρίνονται σε απλές και σύνθετες. Στη δεύτερη περίπτωση, όταν δηλαδή έχουμε σύνθετες γαρνιτούρες τα είδη μεταξύ τους πρέπει πάλι να ταιριάζουν, ώστε να αποτελούν ένα σύνολο εύγευστο, θρεπτικό και ευπαρουσίαστο.
Την ίδια σπουδαιότητα για την ποικιλία των φαγητών παρουσιάζουν και οι γαρνιτούρες, τις όποιες τοποθετούμε σε ένα πιάτο με άλλο φαγητό ή τις σερβίρουμε σε χωριστό, ανάλογα με τον συνδυασμό που επιδιώκουμε.
Ακόμα μπορεί να συνοδεύονται με σαλάτα και να χρησιμοποιήσουμε και άλλα είδη, όπως ζαμπόν, φουά - γκρά κλπ. Η γαρνιτούρα πρέπει να ταιριάζει με τα φαγητά πού συνοδεύει και συγκεκριμένα με το κρέας, το ψάρι κλπ., με τα όποια κατά κανόνα σερβίρεται. Οι γαρνιτούρες ανάλογα με τον τρόπο της παρασκευής τους και τα είδη που χρησιμοποιούνται, διακρίνονται σε απλές και σύνθετες. Στη δεύτερη περίπτωση, όταν δηλαδή έχουμε σύνθετες γαρνιτούρες τα είδη μεταξύ τους πρέπει πάλι να ταιριάζουν, ώστε να αποτελούν ένα σύνολο εύγευστο, θρεπτικό και ευπαρουσίαστο.
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου