Τα ψάρια

    Το ψάρι τρώγεται φρέσκο, κατεψυγμένο, παστό, καπνιστό, λιαστό, αποξηραμένο στον αέρα, καθώς και κονσέρβα. Το κρέας τού ψαριού έχει υψηλή αφομοιωσιμότητα, όπως και το κρέας οπό τα θερμόαιμα ζώα. Ή θρεπτική του αξία πλησιάζει το κρέας και τα παράγωγα του κρέατος. Τα λευκώματα του, θεωρούνται οπό τα καλύτερα. Περιέχουν όλα τα αμινοξέα, πού είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη των ιστών τού οργανισμού. Το ψάρι πλεονεκτεί σε σχέση με το κρέας των θερμόαιμων ζώων, γιατί περιέχει λιγότερο συνδετικό ιστό (περίπου 4-5 φορές λιγότερο οπό το βοδινό και το πρόβειο κρέας). Έτσι εξηγείται, γιατί το ψάρι είναι τρυφερό, ψήνεται εύκολα και αφομοιώνεται σε μεγάλο βαθμό. Το ψάρι περιέχει μικρή ποσότητα ατελών λευκωμάτων, τα όποια είναι κυρίως κολλοειδή και με τη θέρμανση μετατρέπονται σε κόλλα γλουτίνη. Κατ’ αυτό τον τρόπο το κρέας του ψαριού, γίνεται μαλακό και δεν απαιτείται προσπάθεια, για να το μασήση ο άνθρωπος. Το λίπος, σε μερικά ψάρια (ρέγγα, άσπρος σολομός κ.α.), εναποθηκεύεται κάτω από το δέρμα και ανάμεσα σε ορισμένες μυϊκές ομάδες. Σε άλλα (μουρούνα, ιππόγλωσσα κλπ.) συγκεντρώνεται σχεδόν εξ ολοκλήρου στο συκώτι. Το ηπατικό λίπος ορισμένων ψαριών π.χ. ιππόγλωσσα, καλκάνι κ.α., είναι τόσο πλούσιο σε βιταμίνες Α, πού μπορεί να θεωρείται σαν φυσικό συμπύκνωμα αυτής τής βιταμίνης. Έχοντας υπόψιν ότι οι ανάγκες του ανθρώπου σε βιταμίνες Α, για ένα εικοσιτετράωρα ανέρχονται σε 1,5 χιλιοστό τού γραμμαρίου και ότι όλες οι τροφές (εκτός οπό το ήπαρ των θερμόαιμων ζώων) περιέχουν ασήμαντη ποσότητα βιταμίνης Α, φαίνεται καθαρά ή τεράστια σημασία τού λίπους των ψαριών σαν μοναδική πηγή βιταμίνης Α.

    Από το ηπατικό λίπος των ψαριών (καλκάνι κλπ.) παρασκευάζονται συμπυκνώματα βιταμίνης Α μεγάλης βιολογικής ενεργητικότητας (200.000 διεθνείς μονάδες και πλέον σε 1 κυβ. εκατοστό). Αυτό το συμπύκνωμα, λαμβάνοντας ύπ’ όψιν την ευκολία χρησιμοποιήσεώς του, αποκτά μεγάλη σημασία για τη μαζική χρησιμοποίηση τροφής, πού είναι ενισχυμένη με βιταμίνες·. Στο ηπατικό λίπος του ψαριού περιέχονται επίσης και ελάχιστες ποσότητες βιταμίνης D, πού σπανίως συναντώνται σε άλλα λίπη. Το μουρουνέλαιο έχει εμπλουτισθεί με βιταμίνη και περιέχει 150 έως 200 Δ, Μ, βιταμίνης D στο 1 κυβ. εκατοσ. Το λίπος τού ψαριού αποτελεί σημαντική πηγή πολυτίμων βιολογικώς ακόρεστων λιπαρών οξέων, τα όποια δέν συντίθενται στον οργανισμό. 'Η περιεκτικότητα αυτών των οξέων στο λίπος τού ψαριού ανέρχεται στο 81-92%. Το τόσο πολύτιμο οπό βιολογικής απόψεως αραχιδανικό οξύ περιέχεται στο λίπος τής μουρούνας σε ποσότητα 50 φορές περισσότερο, άπ’ ό,τι στα άλλα ζωικά λίπη (στα φυτικά έλαια το άραχιδσνικό όξύ δέν υπάρχει). Στο ψάρι, ιδιαίτερα το θαλασσινό, ή ολική πυκνότητα των μεταλλικών ουσιών είναι ανώτερη οπό τις αντίστοιχες ουσίες, που περιέχονται στο κρέας των θερμόαιμων ζώων. 'Ωστόσο, ή περιεκτικότης τού ψαριού σε μέταλλα διαφέρει από αυτήν τού κρέατος. Στο ψάρι υπάρχει περισσότερο νάτριο και ασβέστιο, άλλα λιγότερος σίδηρος. Τα θαλασσινά ψάρια είναι πλούσια σε στοιχεία, όπως:ο χαλκός, ο ψευδάργυρος και προπαντός το ιώδιο. Το φρέσκο ψάρι γρήγορα υποβάλλεται σε μικροβιακή κατασπορά και για το λόγο αυτό ή διατήρησης του επιτρέπεται μόνο σε ψύξη και για περιορισμένο χρονικό διάστημα. Το φρέσκο, καλής ποιότητος ψάρι παρουσιάζει ελαστικότητα, είναι σφιχτό, τα λέπια του δύσκολα φεύγουν, το σώμα του είναι σκεπασμένο από διαφανή βλέννα, ή κόρη τού ματιού του είναι καθαρή, τα βράγχια ροδαλά. Το ψάρι δέν πρέπει να έχει άσχημη μυρωδιά. Όταν δέν τηρούνται οι υγιεινοί όροι κατά τη συντήρησή και την παρασκευή τού φρέσκου ψαριού, μπορεί να προκαλέσει τροφικές δηλητηριάσεις με πολύ άσχημες συνέπειες για την υγεία και τη ζωή τού ανθρώπου.

     Ο τρόπος τής συντηρήσεως και τής παρασκευής τού ψαριού πρέπει να ανταποκρίνεται προς τη θρεπτικότητα και τις ιδιαίτερες προτιμήσεις. Το ψάρι, σε ένα μεγάλο βαθμό, τρώγεται και παστωμένο. Όμως, με την επίδρασή τής αλμύρας ή χημική σύσταση τού ψαριού αλλάζει, ελαττώνεται η υγρασία και αυξάνονται οι θερμίδες (100 γρ. φρέσκιας πέστροφας, περιέχουν 80,7 θερμίδες). Το πιο συχνό ελάττωμα τού αλατισμένου ψαριού είναι η «σκουριά» (οξείδωση τού λίπους), το κάψιμο (σκούρα στίγματα των μυών της ραχοκοκκαλιάς) και το χάλασμα τού ψαριού, τα σκουλήκια μύγας. Το άναπόφευκτο του πλυσίματος του αλατισμένου ψαριού, πριν τη χρήση του, χαλάει τη γεϋση του και έλαττώνει την θρεπτική του αξία. Το ψάρι, με την επίδραση του καπνού, άποκτα ευχάριστη γεύση και οσμή, αυξάνεται επίσης ή θερμική του απόδοση, λόγω της ελάττωσης τής υγρασίας .του. Ωστόσο, τα ψάρια θερμού καπνίσματος, χαλούν γρήγορα. Το διάστημα συντηρήσεώς τους περιορίζεται στά πέντε εικοσιτετράωρα. Τα ψάρια ψυχρού καπνίσματος αντέχουν πολύ καιρό. Τις πιο ψηλές θρεπτικές ιδιότητες τις έχουν τα αποξηραμένα ψάρια. Έτσι η θερμική απόδοση 100 γραμ. νωπού ψαριού είναι 87,7 θερμ. Τα αποξηραμένα ψάρια αποτελοΰν τα 40-50% τού ωμού. Σε περίπτωση όχι καλού μαγειρέματος είναι δυνατόν το ψάρι να γίνη η αιτία έμφανίσεως μερικών έλμινθιάσεων (διφυλλοβοτρύωσις, όπισθορχίασις). Αποτελεσματική προφύλαξη από τις αρρώστιες αυτές είναι η προσεκτική θερμική επεξεργασία των ψαριών και η αυστηρή τήρηση των τεχνολογικών κανόνων καπνίσματος και στεγνώματος.

     Υπάρχει ατελείωτη ποικιλία ψαριών, πού είναι κατάλληλα για φαγητό. Έκτος από τα φρέσκα θαλασσινά ψάρια, πού αφθονούν στον τόπο μας, υπάρχουν εδώ και χρόνια τα κατεψυγμένα, πού επίσης είναι υγιεινά και περιέχουν μεγαλύτερη εγγύηση ότι εΐναι κατάλληλα για βρώση, γιατί στά άλλα υπάρχει πάντα ο φόβος να μην εΐναι φρέσκα. Το κάθε είδος γίνεται πιο νόστιμο, όταν το μαγειρέψουμε με τον ανάλογο τρόπο. Σε πολλές περιοχές συνηθίζονται και τα ψάρια του γλυκού νερού, επίσης και τα παστά και καπνιστά ψάρια, είναι πολύ διαδεδομένα.

     Επίσης στο εμπόριο υπάρχουν πολλών ειδών κονσέρβες με σαρδέλλες, ρέγγες, τόννους κλπ.,άλλοτε με διάφορες σάλτσες και άλλοτε σκέτες. Αυτές οι κονσέρβες διατηρούνται για αρκετούς μήνες, όταν φυλάσσονται σε δροσερό μέρος. Από αυγά μεγάλων ψαριών, γίνεται και το χαβιάρι : το μαύρο, το κόκκινο, το μπρικ.

Συγκριτικοί δείκτες αφομοιωσιμότητας (επί τοις %) του βοδινού κρέατος και του ψαριού

’Ονομασία προϊόντος	Στερεές  ουσίες	Άζωτουχες ουσίες	Λίπη	‘Υδατάνθρακες	Μεταλλικές ουσίες
Βωδινό κρέας	95,6	95,7	93,5	97,0	81,8
Κρέας ψαριού	91,1	95,9	91,0	91,0	77,5

Χημική σύνθεσις καί άπόδοσις τού ψαριού σέ θερμίδες

Ονομασία ψαριού	% στερεές ουσίες	Αφομοιωνόμενο ποσοστό τροφής ανά 100 γραμμάρια
		Λευκώματα	Λίπη	Θερμίδες σε 100 γραμμ.
Κυπρίνος λίμνης	20,9	15,2	3,2	93
Βρέμος	25,4	16,0	6,8	129
Πέρκα τής θαλάσσης	25,1	16,9	5,3	119
Γάδος	18,5	15,9	0,5	69
Πέρκα τού ποταμού	20,8	17,6	0,8	78
Σαζάνι	23,4	17,5	8,5	108
Σίλουρος	22,3	16,5	3,4	100
Μουρούνα	19,2	16,1	0,4	72
Λοϋτσος	20,6	17.6	0,6	79
ΙΙέστροφα	21,1	18,1	0,1	80
Ξιφίας ρωσικός	21,6	15,6	9,8	159
Ξιφίας μεγάλος	25,0	16,1	6,3	124