Από το κρέας έχουμε και τα εξής είδη:
Ο κιμάς. είναι ωμό ψιλοκομμένο κρέας, από τα ψαχνά των σφαχτών. Η προσθήκη λιπών και άλλων τμημάτων τού κρέατος, δεν επιτρέπονται.
Οι κονσέρ6ες. Από όλα σχεδόν τα είδη κρέατος και των αλλαντικών, υπάρχουν κονσέρβες. Επάνω στο κουτί της κονσέρβας πρέπει να αναγράφετε η ημερομηνία λήξης της. Οι κονσέρβες θα πρέπει φυλάσσονται σε δροσερό και ξηρό μέρος. Επίσης, υπάρχουν κονσέρβες από κρέας με τελείως έτοιμο φαγητό για την αντιμετώπιση έκτακτων περιστάσεων.
Αλλαντικά. Ανάλογα με τα υλικά που περιέχουν και τον τρόπο παρασκευής τους, τα
αλλαντικά διακρίνονται σε βραστά (γεμιστά, ειδικά βραστά σαλάμια, λουκάνικα, σαρδέλες, κρεατόπιτες), σε μισοκαπνιστά, καπνιστά, πίτες με εντόσθια, πηκτή ζελέ, αλλαντικά δίαιτας, θεραπευτικά από αίμα και άλλα. Στα αλλαντικά συνήθως κατατάσσουμε επίσης, τα καπνιστά χοιρινά, βοδινά και πρόβεια κρέατα. Η χημική σύνθεση των κυριοτέρων ειδών των αλλαντικών, καθώς και η περιεκτικότητα τους σε θερμίδες, είναι η πιο κάτω:
Χημική σύνθεση και περιεκτικότητα των Αλλαντικών σε Θερμίδες:
| Αλλαντικά προϊόντα | Υγρασία επί τοϊς % | Λίπος επί τοϊς % | Λευκώματα επί τοϊς % | Τέφρα επί τοϊς % | Ποσότητα θερμίδων |
| Βραστα | 50 - 70 | 10 - 30 | 15 - 20 | 1.5 - 3.0 | 200 - 300 |
| Μισοκαπνιστά | 45 - 50 | 20 - 40 | 15 - 20 | 3.5 - 4.5 | 400 - 450 |
| Καπνιστά | 30 - 40 | 30 - 50 | 20 - 30 | 8.0 - 10.0 | 480 - 560 |
| Πίτες με εντόσθια | 50 - 60 | 15 - 33 | 10 - 16 | 2.0 - 3.0 | 260 - 400 |
Η θρεπτική αξία των αλλαντικών καθορίζεται οπό το λίπος και το λεύκωμα, πού περιέχουν. Τα πιο θρεπτικά είναι τα καπνιστά αλλαντικά. 'Οσο περισσότερα είναι τα υγρά τον αλλαντικών, τόσο ελαττώνεται ο αριθμός των θερμίδων, πού περιέχουν και τόσο επιταχύνετε η αλλοίωση τους. Τα βασικά υλικά με τα όποια κατασκευάζονται τα αλλαντικά είναι το βοδινό και χοιρινό κρέας. Το κρέας των άλλων ζώων (του προβάτου, του ελαφιού, της χήνας, της πάπιας, της γαλοπούλας και του κουνελιού) χρησιμοποιείται μονάχα γιο ειδικά είδη αλλαντικών. Για την παρασκευή των αλλαντικών χρησιμοποιείται κατεψυγμένο, σιτεμένο και κάποτε και φρέσκο κρέας. Το λαρδί πού χρησιμοποιείται για τα αλλαντικά, ανάλογα με τη σύστασή του, διακρίνεται σε σκληρό, ημίσκληρο και μαλακό. Στο κρέας προσθέτουν, σε ορισμένες περιπτώσεις και μικρή ποσότητα λαχανικών .(σόγια, μπιζέλια, φασόλια), σιμιγδάλι (αραβόσιτο κριθαριού, βρώμης, σιταριού) και λαχανικά (πατάτες, καρότα). Σε βρασμένα είδη αλλαντικών προστίθεται αλεύρι οπό σιτάρι ή πατάτες (σε μικρή ποσότητα), για να μη σκορπίζει. Γιο το αλάτισμα χρησιμοποιούν, αλάτι, νίτρο και ζάχαρη. Για γευστικά και μπαχαρικά, στο κρέας προσθέτουν κολίανδο, μοσχοκάρυδο, σκόρδο, κρεμμύδι, πιπέρι, γαρύφαλλο κ.ά. Τα νωπά βραστά αλλαντικά μπορούν να διατηρούνται σε ψυχρό μέρος κρεμασμένα μέχρι τρία εικοσιτετράωρα, τα σαλάμια και οι σαρδέλες μέχρι 2 εικοσιτετράωρα, τα μισοκαπνιστά (σε θερμοκρασία 16°) μέχρι 20 μερόνυχτα και σε ψυγείο μέχρι 1 μήνα, τα καπνιστά μέχρι 12 μήνες και τα καπνιστά βραστά μέχρι 6 μήνες. Οι πηκτές και οι ζελέδες, είναι ευαίσθητα προϊόντα και θα πρέπει να καταναλώνονται γρήγορα μετά την παρασκευή τους. ’Ακόμα και στο ψυγείο τα προϊόντα αυτά δεν μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τα θεραπευτικά - διαιτητικά αλλαντικά παρασκευάζονται με ειδική συνταγή (συνήθως με την προσθήκη ουσιών από ενδοκρινείς αδένες και ένζυμα), με ορισμένη τεχνολογική τάξη, που καθορίζεται οπό γιατρό. Τα αλλαντικά, πού δεν είναι φρέσκα διακρίνονται αττό το γλοιώδες ή μουχλιασμένο περίβλημά τους, από τη διείσδυση της μούχλας μέσα από το περίβλημα, από πρασινόφαιους δακτυλίους στην επιφάνεια των σημείων, πού τα κόβουμε, περιφερικά της διατομής ή στο εσωτερικό με τη μορφή κηλίδων και τέλος, οπό τη μυρωδιά ξυνίλας ή μούχλας.
Χημική σύσταση και η περιεκτικότητα σε θερμίδες διαφόρων ειδών κρέατος:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου