Η μεγαλύτερη κατανάλωση στον τόπο μας από κρέας γίνεται στο αρνί και ακολουθούν κοντά, το μοσχαρίσιο και το βοδινό κρέας και μετά το χοιρινό. Και τα πουλερικά επίσης έχουν μεγάλη κατανάλωση. Το κυνήγι θεωρείται μάλλον εορταστικό φαγητό. Από ποιοτικής απόψεως τα είδη αυτά των κρεάτων δεν εμφανίζουν μεγάλες διαφορές. Μόνον η σύνθεση και η γεύση τους διαφέρει.
Σε σύγκριση με τα φυτικά προϊόντα το κρέας χωνεύεται και αφομοιώνεται καλύτερα απ΄ τον οργανισμό. Ό άνθρωπος σπανίως το αποστρέφεται και διακρίνεται για τη μεγάλη του θρεπτική και χορταστική άξια. Σε σύγκριση με τις άλλες τροφές το κρέας εξασφαλίζει στον οργανισμό του ενηλίκου και υγιούς ανθρώπου πληρέστερα τις ζωτικά απαραίτητες ουσίες και δίνει τη δυνατότητα τής ποικιλίας στην τροφή, γιατί με το κρέας παρασκευάζονται διάφορα φαγητά με ποικίλες γευστικές ιδιότητες. Το σπουδαιότερο μέρος του κρέατος είναι ό μυϊκός ιστός, που καλύπτει το 50 - 64% του συνόλου. Τα κόκαλα στο βοδινό, με μέση πάχυνση, αναλογούν στο 18 - 25% και στο πρόβειο στο 15 - 20%.
Τα λευκώματα του κρέατος είναι διάφορα. Τα πιο χρήσιμα είναι τα λευκώματα τού μυϊκού, ιστού, η μυοσίνη και η μυογένη, τα όποια περιέχουν ολα τα αμινοξέα, που είναι απαραίτητα στον οργανισμό, για να συνθέτη τα λευκώματα των δικών του ιστών. Τα λευκώματα του συνδετικού ιστού (το κολλαγόνο και ή ελαστίνη), είναι ατελούς αξίας. Οσο λιγότερο παχύ είναι το κρέας, τόσο περισσότερο συνδετικό ιστό περιέχει και στη σύσταση του περιέχονται λευκώματα ατελούς αξίας. Το παχύ κρέας, με πάχος πάνω απ΄ τη μέση κατάσταση, περιέχει 11,5% συνδετικό Ιστό. Το κρέας μέσου πάχους περιέχει 12,3% συνδετικό ιστό, και το κρέας με πάχος κάτω από το μέσο έχει 14% συνδετικό ιστό. Εκτός αυτών, τα μέρη τού κρέατος, που είναι πλούσια σε συνδετικό ιστό (σβέρκο κλπ.), είναι δύσκολα στο βράσιμο και δεν αφομοιώνονται, όπως πρέπει. Στο κρέας περιέχονται αζωτούχες ουσίες, εκχυλισματικές (μέχρι 0,38%) - η κρεατίνη, η καρνοζίνη, το κρεατινοφωσφορικό οξύ κ.ά. Τη μεγαλύτερη ποσότητα σε εκχυλισματικές ουσίες την περιέχουν οι δυνατοί ζωμοί και ή πέτσα, που σχηματίζει το ψητό κρέας. Οι εκχυλισματικές ουσίες είναι ισχυρά διεγερτικά της εκκρίσεως των αδένων του στομάχου και γι’ αυτό οι δυνατοί ζωμοί και το ψητό κρέας, αντεδείκυνται στις γαστρίτιδες, στην ελκώδη νόσο, στις παθήσεις του ήπατος και σε άλλες παθήσεις των οργάνων του πεπτικού συστήματος.Το βραστό κρέας (χωρίς ζωμό) περιέχει λίγες εκχυλισματικές ουσίες και χρησιμοποιείται πλατιά στη δίαιτα αρρώστων, που χρειάζονται ελαφρά τροφή.
Το λίπος του κρέατος έχει ποικίλη σύνθεση, η οποία εξαρτάται απ΄ το είδος και την ηλικία του ζώου, από το πάχος του, από τη θέση τού λίπους κ.α. Μια από τις αρνητικές Ιδιότητες που έχει το λίπος σε ορισμένα είδη κρέατος, είναι ότι στην
σύνθεση του υπερτερούν τα σκληρά, τα κεκορεσμένα σε λιπαρά οξέα (στεαρίνη, παλμικό οξύ κ.α.) λίπη. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα του λίπους
του κρέατος σε σκληρά λιπαρά οξέα, τόσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία τήξεως του και τόσο πιο δύσκολα αφομοιώνεται από τον οργανισμό. Η θερμοκρασία τήξεως του βοδινού λίπους είναι 31,5° - 49,7°, του πρόβειου 48,6° - 55°, του χοιρινού 20,5° - 31,5° Τα λίπη, που διακρίνονται για τη μεγάλη τους θρεπτική άξια και την υψηλότερη αφομοιωτικότητά τους, είναι εκείνα, που η θερμοκρασία τήξεως τους είναι κατώτερη απ’ τη θερμοκρασία του ανθρωπίνου σώματος.
Στο λίπος του κρέατος, περιέχεται λεκιθίνη και χοληστερίνη σε ποσότητα 0,1 — 0,2%. Ιδιαίτερα πλούσιο σε τέτοιες ουσίες είναι το ιστικό λίπος, καθώς και το λίπος του μυελικού και του νευρικού ιστού. Γι΄ αυτό άτομα ώριμης και περασμένης ηλικίας, δεν πρέπει να τρώνε λιπαρά κρέατα. Το κρέας περιέχει βιταμίνη Β12 και χολίνη και σε πολύ μικρό ποσοστό βιταμίνες A, C, Β1, Β2. και ΡΡ. Το συκώτι ξεχωρίζει για τη μεγάλη περιεκτικότητά του σε βιταμίνες.
Η περιεκτικότητα τού κρέατος σε μεταλλικές ουσίες κυμαίνεται από 0,80% μέχρι 1,8%. Αυτές αποτελούνται κυρίως από φωσφορικό κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, καθώς επίσης και από χλωριούχο νάτριο. Το κρέας αποτελεί πηγή φωσφόρου που αφομοιώνεται ευκόλως και που ως γνωστόν παίζει σπουδαίο ρόλο στις λειτουργίες τού κεντρικού νευρικού συστήματος και των μυών Η μεγάλη αξία του κρέατος συνίσταται, επί πλέον, και στο ότι αποτελεί πηγή των απαραίτητων για την αιμοποίηση στοιχείων, όπως είναι ο σίδηρος, ο χαλκός, το κοβάλτιο, καθώς και ο ψευδάργυρος, το ιώδιο, το μαγνήσιο, το στρόντιο κ.α. Τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σχετικά με αυτά τα στοιχεία, την έχουν το συκώτι, η σπλήνα, η καρδιά και το αίμα των ζώων. Το κρέας ανήκει στα τρόφιμα, πού αλλοιώνονται γρήγορα και γι' αυτό η διατήρηση του πρέπει να γίνεται σε συνθήκες χαμηλής θερμοκρασίας. Στο εμπόριο φθάνει κρυμμένο στη θερμοκρασία του περιβάλλοντος ή με παγωμένα τα μυϊκά του στρώματα από 0° έως +4° μέσα σε ειδικές εγκαταστάσεις ή και κατεψυγμένο. Το κατεψυγμένο κρέας το διατηρούν σε αποθήκες με θερμοκρασία -18°, μέχρι 1 χρόνο το πρόβειο και το βοδινό και μέχρι 6 μήνες το χοιρινό. Οταν ανεβαίνει η θερμοκρασία συντηρήσεως, αντιστοίχως πρέπει να ελαττώνεται το διάστημα της συντηρήσεως του. Το κρέας αποτελεί ευνοϊκό περιβάλλον για τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων. Η μόλυνση του κρέατος από διάφορα μικρόβια είναι δυνατό να γίνει την ώρα τής σφαγής τού ζώου, στη διάρκεια του τεμαχισμού, στη μεταφορά και στη διάρκεια της διατηρήσεως του. Μολυσμένο κρέας είναι ασφαλώς και κείνο, που προέρχεται από ζώο, το οποίο όταν σφάχτηκε, ήταν άρρωστο. Σχετικά μ' αυτό πρέπει να τονισθεί η μεγάλη σημασία, πού έχει η οργάνωση της υγειονομικής - κτηνιατρικής επιβλέψεως στα σφαγεία και στα κρεοπωλεία, ώστε να εξασφαλίζεται η υγιεινή κατάσταση, του ζώου, που σφάζεται, καθώς και οι ενδεδειγμένες συνθήκες της σφαγής και του τεμαχισμού των σφαγείων, καθώς και του κρέατος, πού προσφέρεται στην αγορά. Το κρέας άρρωστων ζώων από λοιμώδεις νόσους (άνθρακας, φυματίωση, λύσσα κ.α.) πρέπει να καταστρέφεται. Το κρέας άρρωστων χοίρων από πανώλη ή προσβλημένων από κυστικέρκωση ή τριχίνωσι, γίνεται ακίνδυνο με την αποστείρωση. Το κρέας, πού είναι καλής ποιότητας και επιτρέπεται να προσφερθεί στην κατανάλωση, δεν πρέπει να είναι φρέσκο (δηλ. τέτοιο, πού να μην έχει χάσει τη ζωική του θερμοκρασία). Στις συνθήκες του σπιτιού δεν πρέπει να δημιουργούμε αποθέματα κρέατος. Η φύλαξη του πρέπει να γίνεται σε καθεστώς κατάψυξης. Τροφικές δηλητηριάσεις μπορούν να προέλθουν από το κρέας, πού έχει μολυνθεί με μικρόβια - παθογόνους παράγοντες τοξικών λοιμώξεων - ή με μικρόβια τα όποια δημιουργούν τοξίνες (δηλητήρια) και αντέχουν πολύ στη θερμότητα. Οι δηλητηριάσεις, που προέρχονται από το κρέας, εκδηλώνονται με συμπτώματα βαρείας γαστροεντερίτιδος (έμετός, διάρροια, αύξηση της θερμοκρασίας, πόνοι στο επιγάστριο κλπ.) και απαιτούν επείγουσα θεραπεία, με χρησιμοποίηση καθαρτικών αλάτων, με ζεστά επιθέματα στην κοιλιά, ενδοφλέβιες ή υποδόριες ενέσεις φυσιολογικού ορού ή γλυκόζης και καρδιοτονωτικών φαρμάκων (καμφορά και καφεΐνη).
Το λίπος του κρέατος έχει ποικίλη σύνθεση, η οποία εξαρτάται απ΄ το είδος και την ηλικία του ζώου, από το πάχος του, από τη θέση τού λίπους κ.α. Μια από τις αρνητικές Ιδιότητες που έχει το λίπος σε ορισμένα είδη κρέατος, είναι ότι στην
σύνθεση του υπερτερούν τα σκληρά, τα κεκορεσμένα σε λιπαρά οξέα (στεαρίνη, παλμικό οξύ κ.α.) λίπη. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα του λίπους
του κρέατος σε σκληρά λιπαρά οξέα, τόσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία τήξεως του και τόσο πιο δύσκολα αφομοιώνεται από τον οργανισμό. Η θερμοκρασία τήξεως του βοδινού λίπους είναι 31,5° - 49,7°, του πρόβειου 48,6° - 55°, του χοιρινού 20,5° - 31,5° Τα λίπη, που διακρίνονται για τη μεγάλη τους θρεπτική άξια και την υψηλότερη αφομοιωτικότητά τους, είναι εκείνα, που η θερμοκρασία τήξεως τους είναι κατώτερη απ’ τη θερμοκρασία του ανθρωπίνου σώματος.
Στο λίπος του κρέατος, περιέχεται λεκιθίνη και χοληστερίνη σε ποσότητα 0,1 — 0,2%. Ιδιαίτερα πλούσιο σε τέτοιες ουσίες είναι το ιστικό λίπος, καθώς και το λίπος του μυελικού και του νευρικού ιστού. Γι΄ αυτό άτομα ώριμης και περασμένης ηλικίας, δεν πρέπει να τρώνε λιπαρά κρέατα. Το κρέας περιέχει βιταμίνη Β12 και χολίνη και σε πολύ μικρό ποσοστό βιταμίνες A, C, Β1, Β2. και ΡΡ. Το συκώτι ξεχωρίζει για τη μεγάλη περιεκτικότητά του σε βιταμίνες.
Η περιεκτικότητα τού κρέατος σε μεταλλικές ουσίες κυμαίνεται από 0,80% μέχρι 1,8%. Αυτές αποτελούνται κυρίως από φωσφορικό κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, καθώς επίσης και από χλωριούχο νάτριο. Το κρέας αποτελεί πηγή φωσφόρου που αφομοιώνεται ευκόλως και που ως γνωστόν παίζει σπουδαίο ρόλο στις λειτουργίες τού κεντρικού νευρικού συστήματος και των μυών Η μεγάλη αξία του κρέατος συνίσταται, επί πλέον, και στο ότι αποτελεί πηγή των απαραίτητων για την αιμοποίηση στοιχείων, όπως είναι ο σίδηρος, ο χαλκός, το κοβάλτιο, καθώς και ο ψευδάργυρος, το ιώδιο, το μαγνήσιο, το στρόντιο κ.α. Τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σχετικά με αυτά τα στοιχεία, την έχουν το συκώτι, η σπλήνα, η καρδιά και το αίμα των ζώων. Το κρέας ανήκει στα τρόφιμα, πού αλλοιώνονται γρήγορα και γι' αυτό η διατήρηση του πρέπει να γίνεται σε συνθήκες χαμηλής θερμοκρασίας. Στο εμπόριο φθάνει κρυμμένο στη θερμοκρασία του περιβάλλοντος ή με παγωμένα τα μυϊκά του στρώματα από 0° έως +4° μέσα σε ειδικές εγκαταστάσεις ή και κατεψυγμένο. Το κατεψυγμένο κρέας το διατηρούν σε αποθήκες με θερμοκρασία -18°, μέχρι 1 χρόνο το πρόβειο και το βοδινό και μέχρι 6 μήνες το χοιρινό. Οταν ανεβαίνει η θερμοκρασία συντηρήσεως, αντιστοίχως πρέπει να ελαττώνεται το διάστημα της συντηρήσεως του. Το κρέας αποτελεί ευνοϊκό περιβάλλον για τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων. Η μόλυνση του κρέατος από διάφορα μικρόβια είναι δυνατό να γίνει την ώρα τής σφαγής τού ζώου, στη διάρκεια του τεμαχισμού, στη μεταφορά και στη διάρκεια της διατηρήσεως του. Μολυσμένο κρέας είναι ασφαλώς και κείνο, που προέρχεται από ζώο, το οποίο όταν σφάχτηκε, ήταν άρρωστο. Σχετικά μ' αυτό πρέπει να τονισθεί η μεγάλη σημασία, πού έχει η οργάνωση της υγειονομικής - κτηνιατρικής επιβλέψεως στα σφαγεία και στα κρεοπωλεία, ώστε να εξασφαλίζεται η υγιεινή κατάσταση, του ζώου, που σφάζεται, καθώς και οι ενδεδειγμένες συνθήκες της σφαγής και του τεμαχισμού των σφαγείων, καθώς και του κρέατος, πού προσφέρεται στην αγορά. Το κρέας άρρωστων ζώων από λοιμώδεις νόσους (άνθρακας, φυματίωση, λύσσα κ.α.) πρέπει να καταστρέφεται. Το κρέας άρρωστων χοίρων από πανώλη ή προσβλημένων από κυστικέρκωση ή τριχίνωσι, γίνεται ακίνδυνο με την αποστείρωση. Το κρέας, πού είναι καλής ποιότητας και επιτρέπεται να προσφερθεί στην κατανάλωση, δεν πρέπει να είναι φρέσκο (δηλ. τέτοιο, πού να μην έχει χάσει τη ζωική του θερμοκρασία). Στις συνθήκες του σπιτιού δεν πρέπει να δημιουργούμε αποθέματα κρέατος. Η φύλαξη του πρέπει να γίνεται σε καθεστώς κατάψυξης. Τροφικές δηλητηριάσεις μπορούν να προέλθουν από το κρέας, πού έχει μολυνθεί με μικρόβια - παθογόνους παράγοντες τοξικών λοιμώξεων - ή με μικρόβια τα όποια δημιουργούν τοξίνες (δηλητήρια) και αντέχουν πολύ στη θερμότητα. Οι δηλητηριάσεις, που προέρχονται από το κρέας, εκδηλώνονται με συμπτώματα βαρείας γαστροεντερίτιδος (έμετός, διάρροια, αύξηση της θερμοκρασίας, πόνοι στο επιγάστριο κλπ.) και απαιτούν επείγουσα θεραπεία, με χρησιμοποίηση καθαρτικών αλάτων, με ζεστά επιθέματα στην κοιλιά, ενδοφλέβιες ή υποδόριες ενέσεις φυσιολογικού ορού ή γλυκόζης και καρδιοτονωτικών φαρμάκων (καμφορά και καφεΐνη).
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου